[美食亂報][台北]真有味鹹酥雞 @ J 和 A 的隨手亂記

鏘鏘鏘, 鏘鏘鏘, 敲出不油膩, 不會乾, 皮脆心軟的美味鹹酥雞.

小小的鹹酥雞攤, 從外表來看, 與一般的鹹酥雞無異, 唯一不同處, 就是客人點菜後, 鏘鏘鏘的聲響會不斷打火熱的油鍋上傳出. 這是老闆特別的動作, 這或許是這家鹹酥雞美味的秘訣吧. 鏘鏘的聲音, 來自老闆從油鍋中撈起油炸中的鹹酥雞後, 拿起夾子和瀝油勺, 猛力敲擊, 把鹹酥雞中的油甩乾淨. 雖然不明白老闆為什麼辛苦地把油甩乾後又丟回去炸, 再撈起, 用獨家的方法去油, 再油炸. 反覆多次後才算完成起鍋.

先不論鹹酥雞的調味如何, 老闆以他獨到方式控制火候的成果實在令人驚豔難忘.

鹹酥雞肉質軟嫩, 外層的炸粉只是薄薄一層, 卻嚐得出香脆的口感. 當然, 這是比較有水準的鹹酥雞攤都辦得到的, 要是只有這樣, 那就不值得介紹了.

談談花枝腳吧, 這在鹹酥雞攤可不容易吃到令人滿意的. 要是炸過頭, 花枝腳會老得比橡膠更硬更老, 更難嚼. 另外, 要是油瀝得不夠乾, 花枝腳會變得像是浸在油中一般, 隨時都能滴得出油來. 偏偏真有味的花枝腳外層有薄脆的麵衣, 而肉質本身柔軟又有彈性, 怎麼吃都順口.

再來, A 最愛的米血糕, 不論是鹹酥雞, 關東煮, 東山鴨頭, 只要是能點米血糕的地方, A 絕不錯過, 即使在一攤又一攤的鹹酥雞, 吃了一塊又一塊硬梆梆, 乾不拉機的米血糕, 仍是勇於嚐試, 不改其志, 可是離開永和, 卻怎麼也吃不到像真有味那般外層酥脆, 裡層柔軟的米血糕. (大家如果知道, 請報給A 知道.)

今天經過永和, 特意繞了一下, 沒想到居然久違的老闆在炸鹹酥雞, 這可是大發現, 馬上找個能停車處暫停, 溜下車買鹹酥雞. 說到這, 又要提個往事. 想七年前在永和租屋, 總愛光臨這家鹹酥雞. 可是有次是老闆的兒子炸的, 雖然火候相去無幾, 可是米血和花枝腳就有點炸過頭, 而且油瀝得不夠乾淨, 同樣份量吃不完就覺膩, 所以往後都會先張望, 確定是老闆在炸才光顧. 不過七年了, 老闆的兒應該也進步了許多. 不過心裡的刻板印象是很難磨滅的, 所以今天看到老闆在炸, 就十分興奮地下車採買.

時隔多年, 再吃同一攤, 最怕的莫過於二件事, 第一個是口味改變. 不管是怎樣的名店, 常有換一代接手, 或是成本考量, 使得服務, 口味大異逕庭的情形. 另一件事就是回憶中的美味, 被摻入的醱酵過的記憶, 使得即使完全相同的口味, 吃起來也不是那麼一回事. 所以雖然真有味的老闆沒換人, 可是買完鹹酥雞, 第一口要吃, 心中還是有點擔心. 幸好這一次摻入回憶的美味, 打不敗入口的現實. 鹹酥雞, 米血糕, 花枝腳, 完全一樣美味.

另外, 炸後放久不會扁掉的甜不辣, 多汁的香菇, 不會硬的雞胗, 怕出水而分開裝的嫩豆腐, 樣樣美味, 樣樣叫人驚嘆.