::博斯普魯斯的月光@ngelsmile::

2004年初秋，六個女子背起行囊，開始土耳其內陸趴趴走的行程。這回全拜幾位已經行經萬里路的自助旅行「超女強人」的福，我輕輕鬆鬆完全沒花什麼力氣地拿著規劃好的行程表，塞進旅行箱中，便一路飛到伊斯坦堡，真主保佑！（祈禱的是上天眷顧，還有旅伴寬容我這完全沒半丁點兒貢獻的傢伙）抵達機場換內陸班機時，我差點兒熱淚盈眶；因為終於來到這一直夢寐以求的美好國度，看著午後的陽光映照在機場白色現代建築上，儘管遠方煙霧瀰漫，但我仍然依稀瞥見那魂縈夢牽、早已刻印在腦海再熟悉不過的清真寺圓頂，不曉得是不是太過感動，連陽光的顏色在這美麗城市中都顯得特別金色耀眼。

一到土耳其便搭乘內陸班機抵達中部安納托利亞高原的中心—卡帕多奇亞(土文：Kapadokya；英文：Cappadocia)，大陸性氣候下的廣闊土地上陽光普照卻氣溫舒適，讓我們一行人直嚷嚷著好不舒爽！接著隨即展開三天的行程。在此區行程的第三天，也是最後一天，隨著歷史變遷的腳步，越過時光隧道瀏覽因避難而建於溪谷間的教堂、令人瞠目結舌的濕壁畫，沿著伊拉拉峽谷健行，一個戶外庭園午餐結束的悠閒下午，在鄰近山腰閒晃散步時，中途邂逅當地居民，得以一嘗這再樸實不過，卻幸福洋溢的土耳其捲餅。

當時沿著山坡走上因微風起而塵土飛揚的小山腰，挺著飽足的肚子緩步而上，見到幾間民居，狹長的庭院裡頭有幾位婦人忙著桿麵皮，旁邊還有幾個小孩跑來跑去地嘻笑玩耍。我們很好奇地湊近想看看他們到底在做什麼好吃的，雖然早已經吃得很撐，幾個婦人露出友善的微笑，略帶羞赧地吃吃竊笑，我們便更靠近地看他們做大餅；只見他們一邊快速地擀皮，將桿成一大張圓圓的麵皮撲上內餡，再稍微捲起放在圓形的大鐵烤盤上烤熟，不一會兒，便將切好的捲餅分請我們吃。捲餅剛烤好熱呼呼的，裡頭有馬鈴薯、青菜（不確定是不是菠菜）、碎肉、起司等餡料，咬起來有點黏又不太黏，青菜和肉搭配起司的香味，跟著表皮烤得略為焦黑的餅皮一口咬進嘴裡，真是好吃極了！在這山居土屋裡吃到這家常薄餅，與居民語言不通以微笑及友善的眼神交流，簡直是人間美味與美景的絕妙搭配，頓時覺得幸福滿溢。

這種土耳其捲餅在當地叫做Börek  (ö唸起來像注音符號的「ㄝ」)，但是和我們常吃到北方餡餅如牛肉餡餅或豬肉餡餅，以做包子的手法將餡料包進麵皮中，再去蒸過或煎過的不同。首先，它的皮很薄，反而比較像是蔥油餅，只不過土耳其捲餅一做就是一大張，起碼直徑有七、八十公分寬；而且通常都是幾位家中或鄰近的婦女們一起擀皮、準備餡料並製作，是一道家常菜。土耳其人的主食以麵包為主，每餐都會有各式不同的麵包，麵粉及各種麵粉製成品對他們而言是神聖的象徵，把麵包丟進垃圾桶可是一個莫大的罪惡，假如掉到地上了，他們也是會撿起來做出親吻的動作表示珍惜。土耳其人無麵包不飽足，一桌飯要是沒有麵包就好像花園沒有花一樣，麵粉對安納托利亞人而言象徵著豐饒，因此常食用各種捲餅或麵餅。

捲餅的餅皮是混合水、麵粉及鹽，擀成薄薄的一層麵皮叫做yufka，是製作捲餅的主要材料；加進醋、橄欖油、蛋、牛奶、優格或奶油成為不同的餅皮原料，再搭配碎肉、白起司、菠菜、雞肉、魚或其他蔬菜的不同組合，就成為捲餅。

根據不同的烹煮與捲蓋方法、或麵糰與餡料的類型，捲餅還有各種不同的做法與名稱。例如馬鈴薯捲餅就是捲成長長的圓筒狀，放在烤盤上稍微翻烤而成；菸捲餅則捲成像菸的形狀再去烤；節瓜捲餅是將整張麵皮放在烤盤上，鋪上切碎的節瓜(zucchini，有綠色及黃色兩種，外表像大黃瓜，但是蒂頭略有不同，這種瓜類在台灣應該不常見)，再捲起夾在餅皮中間去烤而成。最常見的是燙水捲餅，是將麵皮放進鹽水中燙過，放到拖盤上鋪上白起司、菠菜或碎肉等餡料，並灑上很多的奶油，再放進烤箱中烤。

另外一種做法是餃子(mantı)，這需要點技巧和耐心，據說做的最好吃的就在安納托利亞的開賽利(Kayseri)。Mantı和義大利的方形小餃子(ravioli)很像，但是餡料一定得是洋蔥和碎肉，而非蔬菜。Mantı也常當成主菜，並佐以大蒜優格和辣椒醬沾料調味。


※附  記：


【照片提供】

以上刊登部份照片非常感謝好友Yılldız熱情提供（土耳其文教學時間：字母 ı 讀如ㄜ，沒錯！ i 上面沒一點喔！），她是一個善於透過鏡頭觀察人生表情與世間美麗的姑娘，Yılldız一名得自於當地一位長相酷似史恩康納萊的老爸爸，字義為「星星」，他同時也為其他每位姑娘都起了個土耳其名字，而我本來就有土耳其名字，正巧也跟其他人的名字組合成日月星辰，成為一個美麗的故事。


【部分內容取材】

以上有關薄餅製作方式的資料，部份取材參考”Turkish Cuisine”一書，此書購於土耳其安卡拉的安納托利亞文明博物館(Anadolu Medeniyetleri Müzesi)，英文版，應可於網路上購得。每每想念起土耳其的美食垂涎三尺之際，這本書成為我思念土耳其的慰藉之一。

【延伸閱讀】

＊土耳其上菜系列之二：米布丁Sütlaç及土耳其甜點