米媽做大事

週末和特別節日就是父親進廚房的日子，特別節日就是所有家族的人會聚在一起的日子，舉凡爺爺奶奶生日、中秋端午和農曆春節，或是家族裡面的誰升官發財等等。以前那個時候我們家裡還沒有誰祝壽慶賀到餐廳吃飯的習慣和規矩，任何大小家族聚會吃一頓滿桌豐盛好料是一定的。現在這個時代，連家人團聚的重要三個節日都可以到高檔餐廳定桌定席，甚至連二十四小時的便利商店都可以事先幫你料理好用宅即便送菜到家門口，標榜的是有家的溫暖也有餐廳大廚的口感。這種便利的行銷手法對我來說就是少了一點什麼，就像吃米血糕不沾一點花生粉或是辣椒醬一樣說不過去。

週末父親進廚房，對我來說其實他是想在我和弟弟倆面前露兩手，證明男人也是進的了廚房可以燒的一手好菜的這個成分大過於讓母親在週末時休息一下。男人作菜，以我父親來說，講求的是架式、那股豪邁勁，以及不拘小節不扭捏做作下的豪放滋味。父親的家常料理裡最叫好又叫座就是人蔘雞粥。全雞洗淨將雜毛剔除，尤其雞尾椎附近的油脂塊不能懶惰挑除，否則成品會有油腥味，不剁不切再架一大鍋，蓄水量滿以過雞身為準，另入人蔘兩只，大蒜薑片幾瓣，調味料少許，最好是不加，水熬滾加入已洗淨之適量白米，然，加蓋轉微火，偶爾掀蓋攪拌以防鍋底焦著，悶煮約一個鐘頭，即大功告成。

每次起鍋掀蓋的時候，我和弟弟都會杵在一旁等著聞第一道香甜甘潤的氣味，動作很快地雙手遞上碗公讓父親替自己添上一碗。老一代的長輩總是把雞腿讓給小孩子，但是我並不偏好雞腿反而中意骨多肉少難啃食的雞翅，父親已經知道，把左右兩邊的翅膀通通給了我，再把兩支雞腿各分給母親和弟弟。先嚐一口碗面的雞湯，湯汁濃稠香滑帶有清淡卻紮實存在的蔘味，再用湯匙將碗中粥粒撈起，吹涼放入口中，米粒看似完整飽滿晶瑩剔透，事實上入口即化，接著用筷子輕輕挑起雞翅，整段翅膀便從所有關節處散了開來，以為肉質經過長時間熬煮已僵老不爽口，但是卻滑嫩多汁彈牙，有如天仙膏脂。已到了雞不是雞，粥不是粥，湯不是湯，卻又，粥即是雞，雞又幻化成湯，湯亦成粥，此等高超境界。有時開母親父親玩笑，殊不知是母親平時的家常菜太普通或亦這雞粥太正點。小時後總是等著週末時刻到來，央著父親熬一鍋雞粥，尤其是冷冷冬天寒流來襲，桌底下兩腳裹著毛襪，桌面上雙手搓著熱熱的湯碗，真是幸福極了。

逢年過節更不得了，小孩子喜歡大過年的不外乎有閃亮亮紅包可以拿，但是對我來說從小年夜開始到大年初一連著三天的團圓飯其實才是最大的享受和一值所期待的。年菜的購買可不是平時煮吃隨便應付即可，奶奶會和父親及大伯商量菜色，從一個月前開始準備都不為過，首先越是接近過年人潮越多，食材乾貨至尾聲也幾乎是人家挑剩的，二來純粹是要準備的東西太多，若是開動前一兩天才開始動作實在太匆促一切變的馬虎沒準備。但是現在台灣所有的販賣超市或是傳統批發零售市場都營業到最後一刻，甚至不打徉不熄燈，就算漏了什麼忘記購買也不打緊。

張羅的每一個人有不同的堅持和喜好。奶奶只愛吃黑橋牌的香腸，腸衣內的餡料不會太甜也不過肥，堅持用微火慢煎絕不能用烤箱，是一道需要耐心和好臂力的簡單料理，直至表面焦脆均勻分布，撈起鍋用吸油廚房紙巾將多餘的表面油脂吸去，待半涼切薄片，佐上新鮮嗆辣大蒜或是大蒜苗，絕品。奶奶的另一個堅持是烏魚子，只從一家傳統市場的攤販購買，和老闆由顧客成了好友，這一買就是二十多年，職事者也換成第二代。烏魚子我不懂，但是愛吃極了，父親先用薑把平底鍋底塗上薄薄的一層，再用棉布沾米酒輕輕擦拭烏魚子表面，再，入鍋用微火烘乾多餘的水氣，這是一道需要細心的簡單料理，一個不小心燒焦了也就可惜了，焦掉的苦味破壞了單純的滋味。家裡的吃法是和香腸作雙色拼盤當前菜，另外再切些薄可透光的白蘿蔔片；搭配大蔥美味，與白蘿蔔組合也回味甘甜。吃烏魚子最過癮的滋味莫過於已將口中的魚子片吞下肚，但是一些散落開來在口腔裡的小小魚子粒一直持續散發那道甘甜的滋味在口中，光是這道雙拼前菜已經滿足了一整年的等待，吃完了都捨不得刷牙呢。

前菜由奶奶發威，其餘的就看父親和大伯出招。客家釀豆腐是每年必定出現的不變，數十年如一日，這道菜不管是父親指導或是大伯，水準沒有上下不分伯仲。豆腐一定要使用傳統豆腐，市場裡放在一塊老舊木頭板子上，還聞的到新鮮黃豆腥味的那種，超級市場裡已經包裝好的那種嫩豆腐可使不得，不對勁也不帶味。父親喜歡挑木板九宮格邊上的豆腐，清水簡單沖洗，一塊剖成四小塊，在切口的邊上用筷子輕捏出一道口，接下來看的就是真功夫了。在那道小小的切口裡塞入適量但是不小氣的醃好的豬絞肉，為何說不小氣，像我，怕把豆腐塞破，我的釀豆腐看起來總是營養不良軟塌塌，實在不適合過年應景。父親製作的釀豆腐個個渾圓飽滿精神抖擻，彷彿肉餡從豆腐裡流了出來似的，但是豆腐卻完好無缺沒被破壞蹂躪，跟著，在每一塊豆腐灑上大量的新鮮香菜，更豪爽過癮的吃法也可將香菜切一小碗，置旁，一口釀豆腐塞入一口香菜。一塊分成兩口剛剛好的釀豆腐，湯汁濃郁飽滿紮實，絞肉入味有深度配上香菜互相提味，最後用豆腐清淡獨特的豆味壓底封住，口感完完全全留在口腔裡，兩塊釀豆腐剛好可以消化掉一整碗白飯。

 本篇發文獲選為25.04.2008中時嚴選好文。