囍宴品味 @ 兼六家物語

囍宴廚藝的余健志先生的新店，新派中菜，以較廉宜的價錢可以不用預約，無人數限制的嚐一些囍宴的招牌菜。

芥末胡麻醬伴日本溫室蕃茄：
白鑊炒香一杯日本芝麻至香氣散發，把白芝麻磨成幼滑芝麻茸，加入半杯橄欖油拌勻，用篩濾去幻粒。濾過的芝麻糊加入 1/4 杯白醋，3 湯匙黑糖，1/3 茶匙鹽，1又1/2茶匙青芥辣和 1 個蛋黃拌勻成芥末胡麻醬。

日本溫室蕃茄在滾水中泡 15-20 秒至表皮起皺，撈起浸冰水，去皮，冷凍備用。吃之前取蕃茄切開，澆上芥末胡麻醬即成。

溫室茄甜，胡麻醬香滑，點點芥末更添冶味。

今年年初在法國里昂舉行的Sirha餐飲業展覽，余先生獲邀作客即場示範，他就選了這道菜 — 口水雞。

鮮雞洗淨瀝乾水分，用少許蜂蜜塗抹於雞腔內。隔水蒸18分鐘後關火，勿揭蓋，利用餘熱焗10 分鐘，取出待涼，隨意撕成小塊。

粉皮切條，分開，置於盛器內。倒入熱水，把粉皮淥至呈半透明狀。撈起粉皮，凍水過冷河後，瀝乾水分備用。

把粉皮、雞肉和皮蛋置碟上，淋上麻辣汁（醬油 8 湯匙，鎮江醋 2.5 匙，冷開水 4 匙，糖 2 湯匙，花椒粉 1 茶匙，薑蓉、蒜蓉、芫荽碎各 1 湯匙，麻油4湯匙，辣酒適量），最後灑上炒芝麻、炒花生、香芹粒。

店方很細心，為照顧不吃辣的客人，辣油可另上。雖然怕辣也點了少許辣油，真有畫龍點睛之妙，辣油帶出了各食材的味道，香、麻、辣加上滑溜的粉皮和雞，在夏天可刺激一下味蕾，提昇食慾。