奶奶是個很重視禮數的人,

舉凡拜拜的禮數,過年過節的儀式

一個子兒都不能少,

所以清明祭祖,都得準備春捲...。






今年的春捲皮,由爹地早晨六點去排隊,

約莫到早晨九點,才順利買到,

這家賣春捲皮的,還僅只是在家裡附近的不具名小店

據說…就已經有人早晨兩點就去排隊...

可想而知
金得春捲在這種節日裡,會有多壅塞...。





這次做月亮蝦餅的春捲皮就是清明節剩下來的,

額娘把春捲包一包放冷凍後,

把剩餘的春捲皮拿到我面前說「剩下的放冷凍,要給你做月亮蝦餅的」

  嗯??!!還指定菜色了咧...








趁著週末,爹娘不在家,先上網查詢了一下食譜,

各式各樣的作法和佐料,

從中挑選了最具權威的食譜教學:程安琪老師的作法

並加以改良(以紅色字標示)。







月亮蝦餅 家傳好料理 程安琪

材料:
蝦仁600克、 肥絞肉80克
(剔除)梅子醬2大匙(以金袺蜜餞代替)
、 蛋半個(選用蛋白) 春捲皮6張


調味料:
胡椒粉少許、 糖1小匙 、
香油少許、
魚露些許、
鹽少許(其實不用放鹽了)、以太白粉調和



做法:
1‧蝦仁先用少許鹽抓洗,再沖洗至沒有黏液後擦至完全乾爽,再以厚刀刀面拍成泥狀後,改用刀背剁成綿細狀,再用刀略微切一下備用。
(需先剃除沙筋)
2‧取一個碗放入蝦泥、糖、胡椒粉和蛋汁快速攪拌均勻,再摔打出彈性後, 入肥絞肉拌勻成為蝦料餡。 3‧接著取適量蝦料餡夾入2張春捲皮中間,再以厚刀刀面拍打至蝦料餡 厚度均勻後,以刀尖在餅皮上戳出幾個小洞成為蝦餅備用。
4‧起一油鍋燒至8分熱後,放入蝦餅以中火先炸至略微變硬,再翻面炸至 金黃後,起鍋瀝油並將邊緣多餘的餅皮拍掉,再分切成8片後盛入盤中, 搭配梅子醬即可完成。



廚師叮嚀: 

*梅子醬做法:將20個梅子放入碗中,加入水和約1大匙的白醋,再放入
電鍋中蒸40分鐘後,取出連湯汁倒入乾鍋中煮滾,再邊以叉子按壓將
果肉和核分開,邊加入少許糖煮至溶化後,以篩網濾掉梅子核即可完成。
*梅子需選用醃漬得較軟的梅子類,如茶梅、紫蘇梅等,脆梅則不適合。
*白醋主要是用來軟化梅肉。
*蝦仁以肉質爽脆的較為適合,如海盧蝦、白沙蝦等。
* 蝦仁需完全擦乾,才能更增加脆度和彈牙口感。
* 蝦仁剁泥時,使用刀背是因為具有敲的效用,可讓蝦泥較有彈性。
* 蝦仁和肥絞肉的比例為3:1。
* 用厚刀刀面拍打春捲皮時不可以太用力,會將餅皮拍破。
* 春捲皮在夾入蝦料餡時,需以較光滑的面朝外。
 







在家附近的小市場買了已經剝好殼的蝦仁,

因為蝦仁裡面有沙筋,所以吃起來口感會不好

所以得先把沙筋剔除,這是做月亮蝦餅最麻煩的步驟了....







所謂沙筋,就是蝦仁背後的這一條黑黑的

在我很小的時候,都會幫忙額娘挑沙筋,

只要拿著牙籤,在蝦背上挑就可以輕易挑出了

不過得一條條挑,倒是麻煩...








再把春捲皮拿出來退冰,

以濕毛巾覆蓋住春捲,春捲就會恢復如購買當天的濕潤度了...







挑好的蝦子以刀面下去拍平,再以刀背下去剁碎

所有食譜製作者都建議不要把蝦子剁的太碎

以免蝦仁的口感會消失不見。







緊接著,調味料部分,

我加入了魚露,會讓蝦餅更鮮美

這罐魚露,是上次製作
泰式涼拌海鮮時所購買的

剛好有,也看到有些人建議可以加入些許,會更提味,

因此就放了....






此外,調味料部分還有:

蛋白一顆,白胡椒、香油、糖些少還有鹽....

但其實加了鹽是敗筆,因為春捲皮本身就有鹹度

因此放入鹽,對於我們家來說,口味上會有點太重...









把蝦仁放入調味料中開始揉捏...







或許是沒有加入豬絞肉(或豬油,亦有些人放入魚漿、花枝漿)的關係

無論我怎麼摔揉,蝦子本身都無法產生黏性,

這才想起...對,忘記放太白粉了...








加入不少的太白粉繼續揉捏,才讓蝦仁漿有點黏性,

若蝦仁漿本身沒有黏性,則會使春捲皮和內餡分開

月亮蝦餅也就會失敗了。

在產生黏性後,把漿放入冰箱,讓調味料和蝦仁漿可以更調和,

味道更融入後,再來與春捲皮結合。








塗抹時,不要將蝦仁漿塗滿整張春捲皮,

而是在周圍留點空隙

以免油炸時蝦仁會爆出春捲皮外。








因為不想為了月亮蝦餅而起一鍋油

所以只放一點點沙拉油,以半煎炸的方式烹煮。

為了避免蝦餅含油,所以起鍋前開大火即可上桌。






梅子醬部分,

可以去食品材料行購買現成

或者自行製作,

網路上看到最簡單的製作方式就是:

配料: 酸梅3顆,酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙,白醋1茶匙下去熬煮









不過因為把家裡冰箱翻遍了都找不到酸梅

因此只好以金袺蜜餞來取代,

加入白醋和糖,以太白粉勾薄芡後

看起來,就像個樣了....







炸好的月亮蝦餅,看起來很唬人...








家人評價普遍很好,甚至在短短幾分鐘內把整盤月亮蝦餅K.O







額娘認為沾上醬汁風味更佳,

阿瑪則堅持要吃原味,連嘗試一口都不肯

阿哥更不用說了,討厭白醋的他,在熬煮時已經抗議連連...

因此只選擇了原味。

不過我也喜歡沾醬,可以讓味道比較多元化,而不那麼死鹹。







綜合來說,娘認為放太多蝦子,料太實,很不划算,

如果可以放點豬油會更好,但整體味道很好,她最喜歡金袺醬的表現。

爹則認為有點鹹,下次若要再做,可以不用放鹽了...

阿哥覺得一口咬下很有蝦子的味道,亦是讚不絕口。

至於我自己,則認為太白粉比重太多,

吃起來還是感覺的到太白粉的存在,

或許下次可以放些魚漿,減少太白粉。





A女王不是只有A而已,

應該…

也有那麼一點點賢慧??





延伸閱讀:
獨舞~和自己的影子- 月亮蝦餅做法
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 幸福。滋味:泰式月亮蝦餅- yam天空部落
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