P之飲食回憶

秋天是我最喜歡的季節，不但天氣舒爽陽光柔和，而且也是大快朵頤的好日子，香膩的大閘蟹、素雅的菇菌，都是盛產於秋天的啊！

每逢秋天，烹飪班必會有一課是和菇菌有關的，這年的九月烹飪課題就是「野菌 (Wild Mushrooms)」。其實也算是把去年九月、十月的兩大主題 -- 牛肝菌 & 雞油菌 合起來一次教授吧。

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又是一個拿了半天年休的週五，這一天特地相約了 CT 去吃大餐 -- 鼎鼎大名的《Caprice》。《Caprice》開幕都有好一段時間了，開幕前我對他懷著期待，沒想到開幕後劣評如潮，那就打消了光顧的念頭，及後又再有些好評價出現，縱然仍是毀譽參半，也讓我挽回了一點信心，所以當 CT 提議到這裡吃午餐時，也沒多想就和議了。

我比原定時間早了一點抵達，門前的女侍滿臉笑容的把我迎入餐室內。這天的天氣不算太好，雖然沒下兩，但天際卻仍是灰濛濛的，幸好《Caprice》的海景也不算特別漂亮 (角度問題，只有側景而非正景)，所以我也不太在意。店內裝潢得華貴而不流於俗氣，這得歸功於以米杏、深棕作主色，挑高的天花配上水晶燈，日間看來不怎麼樣，但我相信晚間必有另一番迷人景致。

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這天的甜點是巧克力香蕉三明治 (Chocolate / Banana Club Sandwich)。

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主菜是香煎小螯蝦伴薯脆 & 朝鮮薊 (Roasted Langoustines with Potato Crust, Baby Artichokes, Spanich and Shellfish Reduction)。

先把小螯蝦去頭除殼，把蝦頭、蝦殼等略為搗碎後下鍋快炒，炒至釋出汁液後又再乾掉，就加進蔬菜繼續翻炒，再添進白酒炒至乾掉，再加進蕃茄和香葉，最後添水煮開，期間得適時把浮沫撈掉，煮約廿五分鐘後把湯渣濾掉，便是小螯蝦高湯 (Langoustine Juice)。把小螯蝦高湯持續加熱煮稠，把奶油與龍蝦腦髓混和後拌進小螯蝦高湯中，過濾後便成小螯蝦醬汁。

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六月的主題是 小螯蝦 (Langoustine)，沒留心聽課的我到現在都不知道這是淡水蝦還是海水蝦……

前菜是黑松露小螯蝦沙拉 (原菜名是 Contemporary Marinated Langoustines "Bellevue' Style，想了很久都想不到該怎麼翻譯，唯有以這道菜最重要的兩種食材來命名)。

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炎夏某天，N 告訴我銅鑼灣開了一家薯條專賣店，說有天找機會去吃吃看。那陣子過得很忙，都沒怎麼到銅鑼灣逛街，過了快兩星期我才首次看到《愛爾蘭瘋薯》的店面。

《愛爾蘭瘋薯》是從台灣過江而來的連鎖店，在台灣有分攤販 & 小店兩種經營方式，香港店採用的是不設座位的類攤販模式。炎夏七月，也見店外不少人在等著餐點，是否真的好吃得讓人不畏酷暑呢？

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貪杯的我為了唸書戒了好一陣子的酒，肚子裡的酒蟲早渴得坐立難安，所以早就約定了 N & T 在考試那天的午後，陪我去喝比利時啤酒。星期日的午後，最適宜懶懶洋的喝啤酒了。

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甜點是草莓冰品配蛋白甜酥 (Chilled Strawberry Vacherin)。

把新鮮草莓洗淨，以四瓣切法切粒，放到鍋中和著砂糖以小火慢煮，煮時得輕力翻動以免沾鍋，煮至草莓變得微軟後起鍋，添檸檬汁 & 少許黑椒調味，也可調入少許義大利黑醋，放涼後即成草莓果醬。

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主菜是海膽烤海鱸 (Roasted Chilean Sea Bass, Sea Urchin Citrus Condiment)。

先把小紅蘿蔔、嫩茴香 (Baby Fennel)、青豆 (Green Peas) 分別先以開水煮過，再泡冰水備用。

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五月烹飪班的主題是海膽 ( Sea Urchin / Uni )，此刻我才知道原來海膽是盛產於夏天的呢！感謝全球化 & 各式人工培植，佷多食材都已是四季俱備，看來是愈來愈難在餐桌上感受到季節感了……

平常所見的海膽大多已經處理，不過在香港可是能找到活海膽的，據說在郊區有些漁場就能抓到活海膽，只是我也沒看過實物就是了。這天主廚所用的海膽也是已經處理過的，從外表來看，應該是產自日本的吧？是否海膽中的名牌「馬糞海膽」就不得而知了。

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