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(承蒙 T 慷慨借出照片)
T 早前到《東來順》替他的朋友慶生 (我沒份兒的)，甜點中有一道「拔絲士多啤梨」(「士多啤梨」者，Strawberry 粵音譯名也，也就是草莓。)，那精緻的賣相、冰甜的糖脆讓 T 讚歎不已。其後他在鹿鳴春再吃一次拔絲甜點 (是拔絲蘋果？香蕉？還是銀杏我就不知道…)，覺得大為不如。DF 和他說，《鹿鳴春》的做法才是正宗的，T 就說《鹿鳴春》的著實難吃，除非你告訴我難吃才是正宗的 (言下之意就是我管你正宗與否，難吃就是難吃)。
《東來順》的「拔絲士多啤梨」味道如何，我還沒有機緣得嚐，不過細看 T 網誌內的照片，那個「拔絲士多啤梨」又實在不能算是「正宗的拔絲甜品」。
絕大部份的「拔絲」甜點，都在黏糖前先行炸過。如蘋果、香蕉等是沾雞蛋麵糊後炸過，即便地瓜、蓮子、銀杏等不需掛糊的也必先炸過一遍，鮮有不過油就和糖膠的。這道過油的手續，讓作料先裹上一層外衣，待會在和糖膠、拔糖絲時起著一種「保護外貌」的作用。
而我看這「拔絲士多啤梨」那晶透雪亮的賣相，倒似是相類於「冰糖葫蘆」的製法多一點。再翻香一下網上有關《東來順》這道甜點的製法，心下更是篤定：「師傅把砂糖、水放入燒紅的淨鍋中，用勺不斷的把糖水打圈、拌勻…待糖漿變成金箔熔漿，迅即加入士多啤梨，以手勺不停的翻滾，讓每顆士多啤梨都沾上糖漿，才上桌。」
至於草莓上的糖絲，該是另行製作放上的。而所謂「拔絲」，則是指在夾起時所牽引的糖絲，和這圖中的是有差的喇！店家大概是為了應「拔絲」之名才在草莓上放上一堆糖絲？
T 也有質疑過「不一定得先炸過才能稱之為『拔絲』吧？」倒真的沒有說法是必先炸過才算正宗的喇。不過若真是拔絲的話，那該當有糖絲牽扯過的痕跡 (因為本來是黏作一團的，分開拉扯時才牽引成糖絲)，而不若圖中那麼顆顆完亮的賣相 -- 這就是說「拔絲」這東西，每件都總該有點小瑕疵，或該當說是其「獨特 (Unique)」之處吧？
「拔絲」是比「冰糖」稍難一點的，溫度稍高稍低，糖膠太稀太稠，都拔不出絲來。所以剛和好糖膠的作料不能馬上拔絲，得待稍涼後 (約 攝氏 175 度左右) 才能作這高難度表演啊！而「冰糖」則只是醮糖膠後待糖膠擱涼變脆便好了。
也不是說「拔絲」「冰糖」兩種製法孰優孰劣，只是這種定名方式有點誤導食客之嫌。不過我也贊同 T 所說的，好吃才是王道喇！ ^_^
推薦上專欄
言）技藝的難度：那糖漿固然要溫度、濃稠合中，那層必不可少的炸衣也是極爲欺人
的，實在令拔絲比冰糖的難度高出以幾何級數計。
我們平常單是要做好一個炸衣已是不容易：脆漿、油溫、時間都要仔細，更要第一時
間上桌，方能得到最佳效果。但做拔絲，炸好了的材料來到桌旁，還只是流程的一
半；要是接手粘糖膠、汆冰水的人給絆住了，錯過了時機，就完全浪費了炸衣了。而
且，因爲有炸衣的關係，在桌邊最後加工時稍有差池，製成品的味道會直綫下跌、乃
至不能入口 — 不若冰糖XX，再不濟也有涼涼的、甜甜的XX吃呀。兩者的挑戰與危險
度簡直不可同日而語！
也不要輕視那盆“定型冰水”呢，溫度與份量的合宜，也是成敗的關鍵哪！
在熱鬧的飯店如鹿鳴春吃到不及格、不可口的拔絲，應該是源于以上的其中一環的失
誤 — 炸得不用心、運輸來不及、糖漿不合調、冰水未完備、最後加工有延誤等等 —
並不代表拔絲這製法不好吃。好的拔絲有多好吃？這就得說囘爲甚麽要有那層天殺的
炸衣了：一咬進去，糖膠的脆與炸衣的脆是兩種不一樣的脆，再加上一冷一熱相映成
趣，也別忘了炸衣本身的酥香是“冰糖”製法所沒有的。拔絲的複雜與多層次，冰糖
絕對及不上，竟敢冒名頂替，若是我的話，會原封不動打回頭！
唉，但欺世盜名的菜那麽多，若統統打回頭，都不用吃了...
P, 請問有否報Spoon的12月黑松露班？我正在考慮中，請問要預早多少時
候報名？又是否一報名便要付款？
小頭
種大師級烹飪班？
小頭
你要報的話要趕快，因為五月時已說十二月的班滿了，不過後來再加開了
一班，所以如果要報名的話要早一點。
報名後會要求你把信用咭資料傳真給他們確認位子，但會在課堂後才收費。
這烹飪班很輕鬆的，懷著輕鬆的心情來就好了。
都不知應不應該放棄算了....
不過母親大人做的話也是四次只有一次或兩次成功喇.... 其他的會變成拔不出絲的蘋果, 或拔不起來
的蘋果....
法國甜品的食譜有講各種不同糖絲的製法及技巧)....真正拔絲蘋果的糖絲應該是更焦黃色吧...
我也覺得那糖絲和西式甜品中的裝飾用糖絲很相似。
拔絲ＸＸ…我從沒有想過要做呢…要學也先學做反沙芋… XD
頭的話，多好手藝都無用武之地。這一點跟作芋蝦的情況相類。
大熱天時千萬不要起製作反沙芋的念頭：在酷熱的灶頭前慢慢地炒那糖沙，必定中暑
無疑。慎之、慎之！
反沙芋肯定是比拔絲容易，但我倒是比較愛吃反沙芋 (我愛吃芋頭)。
作反沙芋應該比作芋蝦輕鬆呢，我那麼愛吃芋蝦都不太想動手去做……
it encourages my day. Thanks for sharing all the yummy food
experiences!!
謝謝妳那麼捧場! ^^
也先祝賀妳快當新娘子! ^^
報了加開的一班 - 12月9日
雖然不愛吃火雞，但因為沒吃過黑松露菌，所以也想藉機見識見識！
很期待呢 ^o^
小頭
我也不愛吃火雞，不過有鵝肝作補償啊! XD
小頭
界活動, 過海尤如出城...只有干讀望梅止渴. 加油加油.
希望你的手快點好, 沒有妨礙你打字吧?
謝謝！手差不多全好了 (大概 90% 吧？)
我和你相反，居住工作都在港島這邊，一個月大概只會過一兩次海呢。
我是昨天的Z，好高興你的手沒大礙。
街上實在太多人，小心睇路。
漏夜在無名開張，請指教。
我會天天上來探班的喔。
恭賀你網誌開張! 也請多來逛逛聊聊。 ^^
第一次吃到拔絲香蕉後, 就對它念念不忘呢!
拔絲士多啤梨我好想嚐啊~~
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