這一篇各位不必再交作業!免得我難過!

 

地獄喔..........書上沒有的!!!!嘿嘿嘿!

但是沒辦法

皮脆、內部超Q超好吃

低糖、低油、高纖.........幹嘛!

又不是購物台!

靠!

 

 

 

配方~

A部分~

日清超級全麥粉        1000公克~~~50%

日清百合花法國粉     1000公克~~~50%

細糖                           80公克~~~4%

鹽                               40公克~~~2%

乾酵母                       24公克~~~1.2%

冰水                           1600c.c.~~~80%

                ~~不要懷疑!這個配方的吸水量達80%!~~很高吧!!

 

B部分~~

奶油                             60公克~~~3%

 

C部分~~

葡萄乾                        400公克~~~20%

1/16生核桃                  200公克~~~10%

 

好了!

這是我操作的配方比例

請你們自己換算適合自己機器的比例

開始操作!

 

 

 

先將A部分的材料放入攪拌缸中

為了方便各位

這次我使用一般直立式的攪拌缸操作

 

 

這是我所使用的攪拌水溫

6度C

不過我是在有強力空調的室內攪拌的

所以只是給各位當參考

建議各位至少將水溫降到4度C左右

 

 

將冰水慢慢倒入攪拌缸中

慢速開始攪拌

使麵粉混成麵糰

 

 

一旦成為麵糰

馬上轉成快速

將麵筋打出

 

 

來!阿蔥來拉一下!

麵筋形成了

麵糰也略呈光滑狀了

 

 

此時才是投入奶油得最佳時機

奶油投入後先轉慢速攪拌

 

 

此時將葡萄乾用溫水洗淨備用

就像洗米一樣的洗法

當然你也可以在備料時就洗好

才不會手忙腳亂

葡萄乾為什麼要洗?

有很多原因

以後會在"有關麵包"的連載中繼續談

不過其中的一個原因

妳洗了之後看那個水妳就知道了!

 

 

洗好的葡萄乾用篩網瀝乾備用

不需洗太久

洗過就好

洗後也不須用力壓乾它

喜歡吃蔓越莓乾的當然也可以選擇用蔓越莓乾

不過

還是要用溫水洗過

 

 

接著將1/16的生核桃也倒入篩網中

方便最後一起倒入鋼中攪拌

我個人偏愛1/16的生核桃

因為顆粒較適合攪拌麵包與整形

如果你的太大

就找地方敲碎它吧

不然容易弄破麵糰

蜜核桃則我不用

那個是炸過的......而那鍋油通常與鹹酥雞的一........咳!

 

 

奶油吃入麵糰後

就繼續使用快速攪拌

直到麵筋完成

來!

看薄膜!

 

 

裂口稍微有些小鋸齒狀

因為全麥粉有纖維

所以不會裂得完全光滑

所以這時檢查麵糰的延展度與薄膜變得較重要

 

 

此時將C部分倒入缸中

以慢速攪拌均勻即可

 

 

不要攪拌太久

不然葡萄乾會破裂

麵筋也會斷掉

 

 

攪拌完畢

取出放入發酵箱中

放那個煙盒是用來給妳們當對照用的比例尺的

 

 

麵團攪拌好

溫度27度C

正好在26與28度C中間

很正常!

好!

蓋上蓋子

開始基本發酵!

 

 

基本發酵90分鐘

麵糰長大成2倍了

 

 

翻麵

將四邊向內摺入

 

 

四邊都摺好了

那隻鹹濕手是阿蔥的..........

 

 

將麵糰整個翻過來

使原本被壓在底部的麵糰翻到上部

讓它呼吸呼吸

然後蓋上蓋子

繼續翻麵發酵30分鐘

 

 

翻發完成

將麵糰取出

放置於灑有麵粉的工作檯上

開始分割

每個重量250公克

 

 

分割後不須滾圓

只要將四個角稍微摺入麵糰即可

盡可能的保留住較多的空氣

然後蓋上蓋子

進入分割發酵

時間30分鐘

 

 

30分鐘後

長大一倍了!

開始整形

 

 

取出麵糰

輕輕拍去多餘的空氣

 

 

然後較乾燥的表面朝下

將麵糰輕輕的向中間收攏

做沙拉包型

 

 

收攏的過程中

不要去拉扯或擠壓麵糰

會造成麵筋的不必要斷裂

使麵包的組織容易掉屑

Q度也會降低

組織橫剖時的孔洞也會變小、便秘

不是!是變密!

如此風味便會不足!

~~~又不是做蛋糕!為什麼總有一堆"北七"在做

      組織很細密的麵包?~頭殼到底裝什麼????

 

 

最後收口處不要扯破

要用手掌根部壓合

記住!

盡可能的保留空氣與麵筋

這是製作歐式麵包的重點~~

做麵包時心中要有"愛"

手下要留"情"

麵包才會好吃!

 

 

最後將2邊輕輕收成鈍錐狀

沙拉包

或稱為橄欖球型

就完成了

這個要常練習

因為很大的一部分歐式麵包都是這個形狀

 

 

然後將整型好的麵糰放入摺好的帆布中

這塊帆布是我家做窗簾時剩的

因為它有一定的硬度

洗一洗、裁一裁

就變成了烘焙專用帆布了

超省錢的!

皮皮萱!

我記得我在日本的時候有看到你在留言版上問說~~

烘焙用帆布如何使用?

因為你拿去做整形時墊在底下用~那保證黏成一團!

這塊布是用在整型後

發酵時使用的

目的是讓麵糰發酵時更挺

且能吸收麵糰底部在發酵時所產生的水氣

使麵糰底部保持乾燥

讓麵糰在完成最後發酵時方便移往烤盤或烤爐用的

現在懂了吧?

不是操作麵糰時用的!

作歐式麵包不一定要用籐籃

籐籃只是幫助造型上的美觀

騷..包..用..的!

很占空間~而且保養不當容易發霉!

所以我非常不推薦HOMEMADE族使用籐籃作歐式麵包

不過想騷包的就去買來用也無所謂

反正錢是花妳大娘的

干我屁事

可惜~~~~吃起來都一樣!

 

 

整形完

全部放入摺有帆布的發酵箱中

蓋上蓋子

室溫發酵約45分鐘

待麵包長大約2~2.5倍時

即可取出準備烘烤

我是使用石板烤爐

所以用專用帆布幫助麵糰進爐烘烤

各位如果沒有石板烤爐

直接將麵糰拿起

放在烤盤上即可

這個麵糰如果做得正常

烘烤前的麵糰力道十足

直接以手拿取不必怕

它不會消氣扁掉~

因為這時的麵糰與蛋頭一樣~~充滿~~~~~~愛!

 

 

先在麵糰表面塗上均勻且薄的全蛋液

這是用來增加麵包烘烤後的表面亮度的

 

 

然後以割法國的專用刀片(雙面刮鬍刀)

輕輕在麵糰表面斜割2刀

不要割太深~會很醜!

輕輕割

麵糰發酵所產生的烘焙脹力自然就會使裂口爆開

 

 

俯視圖

看清楚!

用刀尖割

不是用刀刃割

 

 

裂口處擠上少許奶油

幫助裂口爆得更美..............

 

 

少許就好

擠多了裂口會因為奶油裡的乳成分焦化而變黑

哈哈!

這時老先仔正好來(三個老妖怪全來了!)

所以當然請超專業的幫我拍了!

 

 

進爐了!

送入洞房!

上火200、下火200、蒸汽一次

總共烘烤22~24分鐘

 

 

出爐是也!

各位!

這個情景像不像王德方做的那個模型?

因為就是來此取材的!

只是把石窯換成現代的爐

把木鏟換成不銹鋼鏟

把德軍廚兵換成~~~死蛋頭!

 

 

對!

就是這傢伙出爐的!

好久沒搞你了!蛋頭!

這小子最近聽說很紅.........

好!

讓你的眼睛跟著紅.....

嘿嘿!

 

 

冷卻後的成品

看到沒?

輕輕割一刀

爆得亂七八糟

美的咧..........

所以不要割太深

 

 

來一張切片的

組織很均勻

 

 

內部組織的近照

不規則且分布均勻的孔洞......

這就是歐式麵包的......奧義..........

 

 

因為是使用50%的全麥粉製作

所以麵包內部的顏色較深

不過

這就是高纖的普通黑麵包的模樣

當然還有更黑的

這次先玩這個

放個煙盒

一樣是給大家當對照時的比例尺用的

 

 

好了!

我很有誠意吧!

打了4個鐘頭!

這麼詳盡的圖片!

絕不是無聊的騷包炫耀....

第二個地獄~50%全麥核桃葡萄!

 

先警告各位........

這個的吸水量我其實是加到84%

不怕死的先從80%開始試試

怕死的從76%開始做

別說我太壞.....我已經先行警告過了!

水分的多寡差別在哪裡?

嘿嘿嘿!

 

我做的表皮脆、內部超Q軟............

嘿嘿嘿!

妳們玩吧!

以後就不必羨慕誰家的歐包做得很好了

自己動手做做看........

推妳們到另一個地獄!

哈哈!

 

 

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    王殘忍 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()